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        【長迎資訊】全蛋打發用廚師機

        發布時間:2021-01-06 點擊次數:12

        全蛋由于含有蛋黃的油脂成分,會阻礙蛋白打發,但由于蛋黃除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑,在蛋黃與蛋白為1:2 比例時,蛋黃的乳化作用減少,并很容易與蛋白與包入的空氣造成稀薄的乳狀泡沫,所以依舊可以打收回粗疏的泡沫,是海綿蛋糕的次要作法之一。

        濕性發泡蛋白始終攪打,粗大泡沫會愈來愈多,直到整個成為好像鮮奶油般的銀白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂上去,此階段稱為「濕性發泡」,合實用于制造。而使用長迎7L廚師機則可以更加省時省心

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        制造餡料時,則大部份都要將奶油熔化,再退出資料中拌勻。

        奶油回溫:

        奶油冷藏或冷凍后,質地都會變硬,退冰硬化的辦法,就是取出置放于室溫下待其硬化,至于須要多久工夫則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及過后的氣溫而定,奶油只有硬化至用手指稍使力按壓,可以隨便被手壓出凸起的水平就可以了。

        與糖調勻:

        用將奶油打發至體積膨大顏色泛白,再將糖粉與鹽都退出奶油中,持續以打蛋器拌勻至糖粉齊全消融,面糊質地潤滑。

        打發實現:

        實現后的面糊應成潤滑粗疏狀,顏色呈淡黃,已以廚師機的打蛋球抬起將之舉起奶油面糊不會滴下得水平,就算實現了,這一款的面糊最成利用于重奶油蛋糕的制造上,退出不同的香料與餡料分配即變成不同口味的澎松蛋糕。


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